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做菜加點調味，讓你的健康不索然無味

做菜加點調味，讓你的健康不索然無味

張珮蓁營養師 Dietitian Patty

一桌好菜就像生活，除了具備必須的、供應生存的基礎，也要有點綴的、錦上添花的元素，而這些元素看似少量，卻不可或缺。然而，這些辛香料不只賦予風味與提升菜餚層次外，還擁有著神奇的保健功能？
 


辛香料是指乾燥後植物種子、果實、根、樹皮做成的調味料的總稱，用來添增食物的口感。可以簡單分成三類: 香草類(迷迭香、百里香)、植物類(大蒜、薑、薑黃、辣椒)與中藥類(肉桂、茴香（俗稱八角）、肉豆蔻)


什麼是辛(Epice)香(Aromate)料

定義：
乾燥後植物種子、果實、根、樹皮做成的調味料的總稱，提供食物香味、增色、辛麻口感。

依特定簡單分為三類：
  • 香草類：迷迭香、百里香
  • 植物類：大蒜、薑、薑黃、辣椒
  • 中藥類：肉桂、茴香（俗稱八角）、肉豆蔻
 
肉豆蔻為治療胃腸道疾病的中藥、也具有保肝作用; 月桂葉具有開胃、消除脹氣、防腐的作用; 薑黃具有抑制發炎、保護肝臟、預防失智、改善消化等作用; 胡椒具有幫助緩解腸胃道症狀如脹氣、消化不良、腹痛、便秘等作用。




天然辛香料的風味與功能

  • 肉豆蔻（Nutmeg）  
豆蔻樹（Myristica Fragrans）為原產於印尼摩魯卡島一帶的常綠喬木。
肉豆蔻指的是豆蔻果實裡網狀條紋的「內膜」，而內膜裡的核叫做豆蔻，是出於同植物，但不一樣的「部位」，味道也些微不同，豆蔻之風味較肉豆蔻者為強烈且又有苦味，而肉豆蔻則略有辣味。
為治療胃腸道疾病的中藥，某些研究指出肉荳蔻具有保肝作用1。

 
  • 月桂葉  
月桂原產於地中海沿岸及小亞細亞一帶灌木岩石區。
月桂香帶著微苦味，有著高級木材的優雅香氣，而乾燥月桂葉多用在食品烹煮調味上，如燉牛肉、蒸魚、煮蕃茄或馬鈴薯湯來增加香氣。
具有開胃、消除脹氣、防止腐敗的作用。

 
  • 薑黃（Turmeric）   
原產於亞洲南部，像印度或印尼等地。為咖哩粉中常見的香料成分。
與薑不同，剖開呈較深的橘黃色，為薑科薑黃屬植物的地下根莖。
由於印度飲食中經常存在咖哩含薑黃，經研究發現印度老年人罹患失智症的比例明顯低於其他國家，因而聲名遠播。與胡椒搭配使用則可以提高吸收率。
具有抑制發炎、保護肝臟、預防失智、改善消化等作用2。

 
 
  • 胡椒（Pepper）  
原產地在印度南方之馬拉巴海岸一帶，生長在海拔 1500 英呎之熱帶地區。
胡椒為消耗最多且最重要的天然食品香料，也是廣為人們喜愛的一種。
即使是同一品種，有趣的是依照成熟度不同，而呈現不同顏色，未成熟時為綠色，成熟時變黃，最後則變為紅色。最常用的黑胡椒是用未成熟的果實曬乾或烘乾製成，白胡椒則是用成熟果實泡水、去皮、曬乾製成。
具有幫助緩解腸胃道症狀如脹氣、消化不良、腹痛、便秘等作用3。

 
注意事項
 
適當使用辛香料能為整道菜加分，但用不好卻變成災難。香料絕不可搶了食材的本味，有時不一定要吃了有意識到它的存在才叫做「用香料」；最好的呈現方式，是讓人吃不出來，卻能呈現出料理的靈魂、提出且融合各種食材的風味，才是高招。而聰明的運用天然香料，更能在不知不覺中讓你越來越健康！


香料絕不可搶了食材的本味，最好的使用方式，是讓人吃不出來，卻能呈現出料理的靈魂、提出且融合各種食材的風味。聰明的運用天然香料，更能在不知不覺中讓你越來越健康！





參考來源：
1.Ashokkumar, K., Simal-Gandara, J., Murugan, M., Dhanya, M. K., & Pandian, A. (2022). Nutmeg (Myristica fragrans Houtt.) essential oil: A review on its composition, biological, and pharmacological activities. Phytotherapy research : PTR, 36(7), 2839–2851.
2.Kocaadam, B., & Şanlier, N. (2017). Curcumin, an active component of. turmeric (Curcuma longa), and its effects on health. Critical reviews in food science and nutrition, 57(13), 2889–2895.
3.Butt, M. S., Pasha, I., Sultan, M. T., Randhawa, M. A., Saeed, F., & Ahmed, W. (2013). Black pepper and health claims: a comprehensive treatise. Critical reviews in food science and nutrition, 53(9), 875–886.
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